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季節の椀もの入門

季節の椀もの入門

著者名: 島谷宗宏
発売日: 2013-02-21
ISBN: 978-4-416-61396-2
書名(かな): キセツノワンモノニュウモン
判型: B5
副書名: 伝統のひと椀から新作オリジナルまで80品
ページ数: 176
定価:
本体2,500 円+税
日本料理には欠かせない椀もの。
「お吸いもの」「味噌仕立てもの」「あら汁」から、最近注目されている「すり流し」まで。
非常に種類が多く、使用する素材や調理技法も実に多彩です。

本書では、旬のものを使い季節感豊かに作り上げた椀もの80品を収録。
日本料理の発祥の地ともいえる京都の料理人による、数多くの事例と調理技法を紹介します。
作り方は各段階を丁寧に追ったプロセス写真を添えて詳しく解説。
また、椀物を構成するうえで重要なポイントである、出汁の取り方、野菜の飾り切りと吸い口の種類、盛り付けの手順、椀物を組み込んだ献立構成、お椀の種類と使い分けについても詳しく丁寧に紹介します。

本編:12か月の椀物80品(お吸い物/白味噌仕立ての汁/魚のあら汁/四季を彩る懐石のお椀・吸い物/祝い行事のお椀・吸い物他/創作汁・吸い物)
コラム:
1 出汁の取り方・あわせ出汁(昆布だし/昆布と鰹ぶしのあわせだし/昆布と魚のあらのだし/あわせだしと昆布茶のだし/煮干、いりこのだし/基本の吸い物だし)
2 出汁の使い方の技 [異なる調理方法で食材の味を引き出す技、他]
3 具材によって異なる味付けの技
4 野菜の切り方・むきもの(飾り切り)
5 盛り付けの手順と表現
6 献立構成
7 お椀・器の紹介(行事に使われる器、漆椀の形と色、産地の特徴と図柄)

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