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ハンバーガーの発想と組み立て

ハンバーガーの発想と組み立て

著者名: 白根智彦(著)、吉澤清太(監修)
発売日: 2018-12-17
ISBN: 978-4-416-51907-3
書名(かな): ハンバーガーノハッソウトクミタテ
判型: B5変形
ページ数: 208
定価:
本体2,500 円+税
立ち読み

ファストフードとは別物のジャンルとして存在感を放つ「グルメバーガー」の世界。
日本で独自の進化を遂げるハンバーガーの世界を、豊富な資料と分析的なオペレーション紹介、人気店へのインタビューまで紹介します。

本書では、日本でのハンバーガーの歴史やグルメバーガーへの進化過程、グルメバーガーの系譜などを徹底紹介。
またグルメバーガーの黎明期に誕生し、その後の職人たちに大きな影響を与えた「GORO'S★DINER」の元オーナーシェフ、吉澤清太氏を技術監修に迎え、ハンバーガーを構成する各パーツの作り方と考え方を徹底解剖。
パティ、バンズ、野菜、ベーコンなどの自家製パーツ、ソースのレシピを紹介するとともに、ビルドの際の発想と考え方を詳解します。

牛肉100%パティのハンバーガーの他、ジビエ肉などを使ったアレンジバーガー、ハンバーガーと合うサイドディッシュなどのレシピも多数掲載。

また、グルメバーガー新時代を牽引する9店、バンズを提供するパン店も紹介。
グルメバーガーの黎明期を支えたレジェンドとの対談会、これからのグルメバーガーを語り合う座談会も収録。
グルメバーガーの「今」が分かる1冊です。

【掲載店】
ICON(アイコン)
R-S(アールズ)
E・A・T(イーエーティー)
OLD NEW DINER(オールドニューダイナー)
CRUZ BURGER(クルーズバーガー)
Sun2Diner(サンツーダイナー)
shake tree(シェイクツリー)
No.18(ナンバージュウハチ)/
Baker Bounce(ベイカーバウンス)

VIBES(バイブス)

【バンズ掲載店】
峰屋/zopf(ツォップ)

■目次
吉澤清太について
グルメバーガーとは何か?
グルメバーガーの定義
ハンバーガーのスタイル ポジショニング

【オペレーション編】
バンズ 基本の考え方
【パティ】
パティ作りの考え方
切り出し肉パティ作りの考え方
焼成&ビルドの考え方
基本のハンバーガー/グリドルの場合
(応用編)アボカドチーズバーガー
グリドル以外の焼成

【ベジタブル】
基本の野菜 1 トマト
基本の野菜 2 タマネギ
基本の野菜 3 レタス

【チーズ】
チーズ使いの考え方

【ソース】
自家製調味料の考え方
基本の調味料
自家製調味料 1 タルタルソース
自家製調味料 2 BBQソース
自家製調味料 3 キラートマトソース
自家製調味料 4 チリミートソース
自家製調味料 5 自家製ケチャップ
自家製調味料 6 サルサソース
自家製調味料 7 自家製マヨネーズ
自家製調味料 8 ワカモレソース
自家製調味料 9 ハニーマスタードソース
自家製調味料 10 ブラウングレービーソース
自家製調味料 11 テリヤキソース

【トッピング】
トッピングの考え方
トッピング 1 自家製ベーコン
トッピング 2 自家製ハム
トッピング 3 コーンドビーフ・コーンドポーク
トッピング 4 プルドポーク

【ビルド】
ビルドの考え方
ビルドの違いでどう変わる?
ビルドの考え方_1(基本と応用)
ベーシックA プレーンバーガー
アレンジA-1 ベーコンチーズバーガー
アレンジA-2 ハワイアンチーズバーガー
アレンジA-3 アボカドチーズバーガー
アレンジA-4 スペシャルバーガー
アレンジA-5 サルサバーガー
ベーシックB ゴローズバーガー
アレンジB-1 カリビアンサマーバーガー
アレンジB-2 リオ de バーガー
アレンジB-3 クラシックバーガー

【バリエーション】
ビルドの考え方_1(バリエーション)
1 アジアンバーガー
2 アメリカンバーガー
3 スラッピー・ジョー
4 fifty/fiftyバーガー
5 いちご大福チーズバーガー
6 ターキーバーガー
7 ゴルゴンゾーラ・オニオン・マッシュルーム・チーズバーガー
8 フィッシュ&チーズバーガー
9 ラムチーズバーガー
10 サルシッチャバーガー
11ジビエバーガー 猪ベーコン
12ジビエバーガー デュクセル
13プルド・ポークバーガー
14 スパムバーガー
15 コーンドビーフバーガー
16 コーンドポークバーガー
17 ジャークチキンバーガー
18 シグネチャーバーガー 3種のスライダーチーズバーガー

【サイドディッシュ】
サイドディッシュの考え方
ミネストローネ/ガンボスープ
ニューイングランド クラムチャウダー
ポテトサラダ/マッシュポテト/コールスロー
オニオンリング/フィッシュ&チップス
フレンチフライ/バッファローウイング
アメリカンチェリーパフェ
バナナチョコレートバニラシェイク

【グルメバーガーの実力店#9】
Baker Bounce (ベーカーバウンス)
R-S (アールズ)
E・A・T GRILL & BAR (イーエーティ グリル アンド バー)
Sun 2 Diner (サントゥーダイナー)
shake tree burger & bar (シェイクツリー バーガーアンドバー)
No.18 DINING & BAR (ナンバージュウハチ ダイニングバー)
CRUZ BURGERS & CRAFT BEERS (クルーズバーガーズ アンド クラフトビア)
OLD NEW DINER (オールドニューダイナー)
ICON (アイコン)

【資 料 編】
「日本のハンバーガー」をこう考える
日本におけるハンバーガーの歴史
グルメバーガーの系譜
(マーケティング編)グルメバーガー店の開店を目指す人に
(座談会】日本のグルメバーガーの「今」と「これから」
Burger/Tex-MexVIBES 本書の撮影は、ここ『バイブス』で行われました


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