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すしの技術大全

著者: 目黒秀信

定価(税込)5,280円

発売日2013年08月23日

ISBN978-4-416-61350-4

内容

にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。

掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。

すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。

著者紹介

目黒 秀信(メグロ ヒデノブ)

昭和37年東京墨田区生まれ。

昭和54年~平成3年13年間、ヨロシク寿司(東京府中市)親方、山下忠夫氏に師事する。

平成4年独立~現在、稲城ヨロシク寿司(東京稲城市)店主。すし料理専門調理師・調理技能士(厚生労働省)。平成24年、社団法人調理技術技能センター(厚生労働大臣指定試験機関)調理技術審査・技能検定試験、地方試験委員。東京都鮨商生活衛生同業組合、常務理事・青年部長。

商品名 すしの技術大全

商品名(カナ) スシノギジュツタイゼン

著者 目黒秀信

判型 B5

ページ数 304

お詫びと訂正

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