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近刊
パティシエのテクニックをいかした氷と素材の新たな表現
東京・代々木の人気かきごおり店の、製菓技術を取り入れた季節感あふれるかき氷レシピを大公開。
内容
パティシエの技術を取り入れた、素材感あふれる「かき氷」レシピを大公開。
著者は代々木の人気かき氷店「あずきとこおり」の店長、堀尾美穂氏。堀尾氏はイノベーティブフレンチレストラン「フロリレージュ」でシェフパティシエとして約６年勤務。その経験をいかした、素材感と季節感あふれたかき氷を求めるファンでお店は季節を問わずにぎわいます。
本書では「あずきとこおり」で実際に提供してきたかきごおり５０点分のレシピを公開。
日本各地の生産者から届くフレッシュな素材のいかし方、かき氷に軽やかなコクを与えるエスプーマバリエーション、食感や味わいの変化をつけて最後まで飽きずに食べてもらうためのジャム、クラッカー、餅といったパーツの使い方などの、「あずきとこおり」のかき氷のおいしさに欠かせないコツが満載です。
栗の鬼皮やスイカの皮、かぼちゃの種など、一般的に廃棄されることの多い部分も使いこなして素材の味味わいを広く深く表現する工夫も見どころです。
著者紹介
堀尾 美穂（ホリオ ミホ）
専門学校卒業後、都内の結婚式場でパティシエとして勤務しフランス菓子の基礎を習得。その後パティスリーやカフェに勤務。2015年、レストラン「フロリレージュ」のシェフパティシエに就任。2021年より「あずきとこおり」店長。
商品名 かき氷の発想と組み立て
商品名（カナ） カキゴオリノハッソウトクミタテ
著者名 堀尾 美穂
判型 B5
ページ数 192
お詫びと訂正
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