Book

料理

北欧料理大全

家庭料理、伝統料理の調理技術から食材、食文化まで。本場のレシピ101

著者: カトリーネ・クリンケン / 写真: リーネ・ファルク / 翻訳: くらもとさちこ

定価(税込)3,520円

発売日2020年04月07日

ISBN978-4-416-52016-1

北欧で愛されている家庭料理101点を、地元で実績のある料理執筆家が書き下ろした本格本。

内容

『ヒュッゲ』のお国元、幸せを感じる北欧で愛されている家庭料理101点を、地元で実績のある料理執筆家が書き下ろした本格派の料理本。
レシピとともに、食材や食文化などその背景も理解できます。

 

世界的に注目されている、幸せで温かいひとときや人とのつながりの表現する『ヒュッゲ』のお国元、そして、国連の幸福度ランキングでのトップ10常連国である北欧で愛されている家庭料理を、作り方や食材まで、またその背景となる歴史や食文化についても詳しく紹介する本格本です。
北欧で人気の高い一般的な家庭料理を、日常的な料理から特別な日の料理、地方に伝わる伝統料理まで網羅しながら厳選し、日本で再現可能な101の特別レシピを掲載しました。

 

執筆は、これまで30冊以上のデンマーク語および英語による料理書を発刊した実績を持ち、デンマーク料理界の第一人者でもあるシェフ兼料理執筆家のカトリーネ・クリンケン。
丁寧に育てられた一般的な旬の食材を、基本の調理技術で作るおいしい家庭料理の啓蒙に力を注いでいます。
日本でも北欧料理が身近な存在になることを願って、全レシピ書き下ろしの渾身作です。
その調理技術やポイントも惜しみなく紹介します。

 

そして、料理撮影の第一線で活躍する写真家リーネ・ファルクが、独自の北欧スタイルの撮影技術と構図で料理写真と風景写真を担当します。

 

また、北欧の普段の食生活から、食にまつわる行事や食習慣、各国の食の特色など、北欧独特の透き通った空気を感じる美しい写真と共に紹介し、その背景となる北欧の食文化や歴史も網羅。
プロの料理人の方にも貴重な資料となる北欧の食材や飲み物などを一覧にした図鑑と、掲載レシピによる目的に応じた献立提案も収録しています。

著者紹介

カトリーネ・クリンケン Katrine Klinken

シェフ・料理執筆家。1963年生まれ。
デンマークで、一般的な旬の食材を基本の調理技術で作るおいしい家庭料理の啓蒙に力を注いでいる。
30冊以上の料理本執筆の実績を持ち、地元デンマークの新聞・雑誌などにも連載を担当している。
各種メディアでの食に関する討論番組にも多数出演。スローフード国際協議会の北欧代表。

リーネ・ファルク Line Falck

デンマークを拠点に第一線で活躍するフード・フォトグラファー。
ナチュラルでシンプルな北欧スタイルを明確に打ち出した撮影およびスタイリングを得意とする。
自然の素材を組み合わせた作風で、食材や料理の美しさを引き立てることに力を注いでいる。

くらもとさちこ(クラモト サチコ)

広島県出身。広島女子大学卒業。コペンハーゲン在住。
デンマークの「ヒュッゲ」と独自の食文化に興味を抱いて30年近く、デンマークでの暮らしを実践。
デンマークの高等教育機関で健康と栄養を専攻後、地元で丁寧に育てられた旬の野菜を主役にした身体に優しい料理を提唱している。
菜食を伝統とするシュタイナー教育機関での献立指導とレシピ開発にも力を注いでいる。
デンマークの文化を日本に紹介するつなぎ役としても活躍している。

ここだけの話

著者のこだわりと信念で、撮影写真にもすべて有機食材を使っています。

 5月から11月の9回に渡って行われた料理撮影ですが、表紙は初夏の食材が出揃った6月に行いました。

 

 北欧を代表する食材として選んだのが、ライ麦、クネッケ、バター、チーズ、りんご、紫キャベツ、ソーセージ、ムール貝。北欧の初夏を代表する食材が、摘みたてのいちご、丸すぐり、いんげん、掘りたての新じゃが、新ビーツ、コールラビです。

 初夏の食材の王様アスパラガスはノーマなどにも出荷していらっしゃる農家からわざわざ届けていただきました。あざやかな色合いを北欧らしくまとめてみました。

 

 バターナイフでバターに動きを出すことで、室温に戻したバターならではの柔らかさを表現できたことを喜んでいます。

商品名 北欧料理大全

商品名(カナ) ホクオウリョウリタイゼン

著者 カトリーネ・クリンケン

写真 リーネ・ファルク

翻訳 くらもとさちこ

判型 B5変(縦247mm×横185mm)

ページ数 240

北欧の基本情報
北欧の歴史
北欧をより深く知るための8項目
北欧の気候と人々の暮らし方
北欧料理の基礎知識
北欧料理の特徴

 

◇第1章 北欧料理を作る
1 乳製品で始める朝ごはん
フュン島に伝わる蕎麦のミルク粥
オートミール粥 ルバーブのコンポートを添えて
薄焼きパンケーキ フレッシュ・ベリーを添えて
発酵乳とりんご煮マッシュ ライ麦パンの甘いそぼろを添えて
大麦ミルク粥 温かい丸すぐりのコンポートを添えて
ライ麦パンのバタートースト ブルーチーズと黒すぐりジャムをのせて
冷蔵発酵パン バター、チーズ、いちごのジャムを添えて
コラム1 「北欧の朝ごはん」

 

2 オープンサンドイッチ『スモーブロ』
じゃがいもスモーブロ マヨネーズとベーコンのトッピング
海老・トマト・レタスのスモーブロ
平目のフィレと海老のコンビネーション・スモーブロ『流れ星』
鯖のフライパン焼きスモーブロ『鯖のサラダ』
『夏のサラダ』スモーブロ 夏野菜の燻製フレッシュチーズ和え
卵とトマトのスモーブロ
ハムとマスタード・クリームで和えた野菜のスモーブロ
鰊のマリネのスモーブロ/鰊のマリネ
鰊のマリネとビーツのスモーブロ/ビーツのピクルス・きゅうりのピクルス
甘酢マリネの鰊スモーブロ
鱒の胡椒・オレンジマリネのスモーブロ ディル風味マスタード・ドレッシングを添えて
『ライオンごはん』スモーブロ タルタルステーキ・スモーブロ
温かいレバーパテのスモーブロ きゅうりのピクルスを添えて
チーズ・スモーブロ
コラム2 「普段のスモーブロと特別な日のスモーブロ」

 

3 スープ・サラダ・卵料理・野菜料理
ハーブたっぷりのオランデーズソースをかけたアスパラガス
アスパラガスのポタージュ
ライ麦生地のじゃがいもピザ 葉にんにくの香りを添えて
グリーンピースのポタージュ ミント風味のホイップクリームを添えて
『汚れた卵』 半熟ゆで卵のマスタードソースかけ
ほうれん草のバター炒め 落とし卵とライ麦パンクルトンを添えて
クリームソースで和えた鶏とアスパラガスと海老のタルトレット
海老のカクテル
カリフラワーのポタージュ グリル焼きカリフラワーのトッピング
鶏・ベーコン・じゃがいものサラダ
茹でカリフラワーと海老 ハーブ風味のムースリーヌ・ソース添え
鶏のサラダ カリカリ鶏皮のトッピング
鱒とズッキーニ入りグリーンサラダ ラズベリービネグレット
鱈のマリネ フェンネルサラダ添え
じゃがいもオープンオムレツ トマト・あさつき入り
じゃがいものポタージュ カリカリベーコンのトッピング 
ほうれん草のタルト ヘーゼルナッツとチーズ入り
ブロッコリーのスフレ・グラタン バターソース添え
丸麦のきのこリゾット
黄えんどう豆の煮込みポタージュ風
菊芋のクリーム煮 スモークサーモン添え
スウェーデン風チーズのタルト グリーンサラダ添え
かぼちゃのポタージュ 炒ったかぼちゃの種のトッピング
コラム3 「北欧の家庭料理」

 

4 魚料理
ムール貝のビールとシュナップス蒸し ハーブの香りを添えて
ランプフィッシュ・キャビアのサワークリーム和え ベイクドポテトにのせて
ガーフィッシュのテリーヌ 西洋わさびのクリーム添え
カレイのバター焼き じゃがいもとパセリソースを添えて
白身魚のロールキャベツ トマトソース添え
アカザエビ にんにくバジル風味ディップを添えて
ザリガニパーティー ザリガニ、ディルのドレッシング、バケット にシュナップスを添えて
魚の『フリカデラ』 レムラード・ソースとライ麦パンを添えて
白身魚のオーブン焼き 西洋わさび風味のビーツサラダを添えて
ノルウェー風魚のクリームスープ
鰊のバター焼き セージ・チップス、マッシュポテト、こけももを添えて
ヨーロッパヒラガキ りんごと西洋ワサビのマリネを添えて
『ヤンソンの誘惑』 アンチョビ風味じゃがいもグラタン
茹で鱈 定番のつけ合わせを添えて
鱈の子バター焼き ケールとりんごのマヨネーズ和え
コラム4 「北欧の魚介類」

 

5 肉料理
鶏のフリカッセ
鶏胸肉のフライパン焼き ルバーブの塩味コンポートを添えて
バター風味の薄焼きカツレツ『シュニッツェル』 夏野菜を添えて
ホットドッグ 玉ねぎの揚げ焼き添え
デンマーク風ハンバーグ『フリカデラ』 ポテトサラダを添えて
骨抜き丸鶏のパテ入りロースト きゅうりのサラダとグリーンサラダ
ソーセージ 北欧風ポテトサラダ
挽き肉ステーキ『カレビネッテ』 いんげん・にんじん添え
マスタード風味豚ロース・ステーキ 『おばあちゃんのドレッシング』で和えたグリーンサラダを添えて
鶏もも肉と野菜のオーブン焼き オーブンポテトを添えて
鹿肉の煮込み ジロール茸入り
雉胸肉のベーコン巻き 根菜のオーブン焼きとブラックベリーを添えて
スウェーデン風ミートボール こけももジャム添え
ミートローフ『うさぎ肉もどき』 クリームソースと赤すぐりのジュレを添えて
牛ひき肉のステーキ・リンドストローム風 スウェーデン風根菜マッシュを添えて
腸詰めハンバーグ『メディスタ・ソーセージ』 温かいポテトサラダとマスタードを添えて
りんごとプルーン入りロール・ローストポーク 茹でじゃがいもとブラウンソースを添えて
『ラブスコウス』 デンマーク風肉じゃが
『りんご豚』厚切り豚バラ肉とりんごのソテー 根セロリのタイム風味
仔羊肉のキャベツ煮 じゃがいも入り
牛肩バラ肉の煮込み レーズン入り西洋わさびのソース
『燃える愛』 カリカリベーコンと玉ねぎソテーをトッピングしたマッシュポテト
ローストビーフ じゃがいもグラタンを添えて
コラム5 「普段の肉料理と特別な日の肉料理」

 

6 スイーツ
エルダーフラワー・コーディアル
いちごとルバーブのレモネード
ルバーブといちごのトライフル
バターミルクの冷たいスープ カマヨンカ・ビスケット添え
赤いベリーのコンポート 生クリームを添えて
スウェーデン風チーズケーキ いちごのマリネを添えて
黒すぐりのコーディアル&黒すぐりジャム
『鳥の巣』焼きメレンゲ ホイップクリームと晩夏のベリーを添えて
『昔風りんごケーキ』 りんご煮マッシュのスイーツ
レモンのスフレムース
コラム6 「一年を通じたスイーツいろいろ」

 

7 デンマークでの誕生日とクリスマスのお祝い料理
誕生日のお祝いパン ホイップクリームを添えたホットココア
南ユトランド地方に伝わるお祝いライ麦パンケーキ 黒すぐりジャム入り
いちごのお祝いケーキ
コラム7 「誕生日」
米のミルク粥 バターとシナモンシュガー添え
ころころパンケーキ『エーブルスキーバ』 スパイス・ホットワイン『グルッグ』を添えて
鴨肉のロースト りんごとプルーン、紫キャベツの甘酢煮、キャラメルポテト、ブラウンソースを添えて
スウェーデン風クリスマス・ハム ケールのクリーム煮を添えて
デンマーク風豚のロースト『フレスケスタイ』 冬野菜のサラダとオーブンポテトを添えて
米のミルク粥のクリーム和え『リ・サラマン』 チェリーソース添え・マジパン豚
コラム8 「クリスマスの季節」

 

◇第2章 北欧料理を知る
食材図鑑
飲み物図鑑
料理の組み合わせ方
索引

お詫びと訂正

Book

料理

関連情報