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イタリア肉料理の発想と組み立て

カルネヤ流肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで

著者: 高山いさ己

定価(税込)3,520円

発売日2019年03月05日

ISBN978-4-416-51974-5

内容

肉専門のイタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書

肉専門のイタリア料理店「カルネヤ」「カルネヤ サノマンズ」オーナーシェフ・山いさ己氏が、プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。

下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。
下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。
写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。
肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。

肉の旨みを科学的に解説した記事、山流・肉の掟、キラーメニュー開発法も紹介。
日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。

著者紹介

高山 いさ己(タカヤマ イサミ)

肉専門のイタリアン「カルネヤ」「カルネヤ サノマンズ」とパスタ店「si.si.煮干啖(シシ ニボタン)」のオーナーシェフ。
浅草の老舗焼肉店の次男として誕生。幼少期に週6日焼肉を食べて成長。18歳から料理の道を志す。2002年に渡伊。
都内数店でシェフを務めた後、2007年、神楽坂に「カルネヤ」開業。
2015年、熟成肉の卸・さの萬と熟成肉料理店「カルネヤ サノマンズ」を共同開業。
「キッチンが走る!」などメディア出演や取材多数。

商品名 イタリア肉料理の発想と組み立て

商品名(カナ) イタリアニクリョウリノハッソウトクミタテ

著者 高山いさ己

判型 B5変形(257mm×190mm)

ページ数 208

第1章 肉の科学と知識+高山流・肉の掟
美味しい肉の科学
美味しい肉の知識
高山流・肉の掟

第2章 和牛
調理の考え方と方向性
下処理 ランイチ/生食用の肉
イチボの塩麹アロゼ
チョップトステーキ
炙りカルパッチョ
タルタルステーキ(カルネクルーダ)

第3章 熟成肉
調理の考え方と方向性
下処理 骨付きロース
骨付きローストビーフ
Lボーン炭火ステーキ
厚切りステーキ
香草パン粉焼き
クリームシチュー(フリカッセア)

第4章 羊
調理の考え方と方向性
下処理 仔羊の脚肉
ワイン漬けラムラックの炭火焼き
仔羊モモ肉の煮込み
仔羊スネ肉の蒸し焼き(スティンコ)

第5章 豚
調理の考え方と方向性
豚ロースのアリスタ
骨付きレモンカツレツ
豚肩ロースのサフラン煮
豚肩ロースのディル焼き

第6章 鶏・鴨
調理の考え方と方向性
下処理 鶏の「ヌキ」
ピカタ風キャセロール(カッセラウラ)
鶏の海水煮
鴨のソテー 煮干しとカカオの香り

第7章 内臓(モツ)
調理の考え方と方向性
下処理 牛トリッパ/牛タン
揚げトリッパ
トリッパの白煮
牛タンの煮込み(ボリート)
鶏レバーペースト

第8章 肉パスタ
ラグーソースのタリアテッレ
コラム ヘットについて
グアンチャーレ(塩漬け豚頬肉)のカルボナーラ
煮豚の包みパスタ(アニョロッティ・ダル・プリン)

情報編
高山いさ己ミニヒストリー
キラーメニュー開発室
肉と食材の仕入れ先リスト
あとがき

お詫びと訂正

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