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新刊

天ぷらのサイエンス

おいしさを作り出す理論と技術が見える

技術指導: 中川 崇 / 著者: 佐藤 秀美 / 著者: 土田 美登世

定価(税込)4,840円

発売日2022年09月13日

ISBN978-4-416-52224-0

シンプルな工程のなかに凝縮された職人の技を、美しいビジュアルとともにサイエンスで迫ります。

内容

日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る!

 

揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

 

タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。

 

本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。

 

むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

著者紹介

中川 崇(ナカガワ タカシ)

1968年生まれ。幼少から料理人をめざし、1987年日本橋茅場町「てんぷらみかわ」にて17年間修業。2004年築地に「天麩羅なかがわ」を開業。

佐藤 秀美(サトウ ヒデミ)

横浜国立大学卒業後、企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。学術博士。専門は食物学。放送大学などで教鞭をとる。研究者と主婦の目線で料理や栄養を研究。著書に『おいしさをつくる熱の科学』(柴田書店)、『おいしい料理が科学でわかる 日本型健康食のすすめ』(講談社)、監修に『すしのサイエンス』(誠文堂新光社)など多数。

土田 美登世(ツチダ ミトセ)

プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。著書に『やきとりと日本人』(光文社新書)、『日本イタリア料理事始め 堀川春子の90年』(小学館)、『すしのサイエンス』(誠文堂新光社)、編書に『鮨―美・職・技』(グラフィック社)など多数。生活科学博士(お茶の水女子大学)。

商品名 天ぷらのサイエンス

商品名(カナ) テンプラノサイエンス

技術指導者名 中川 崇

著者名 佐藤 秀美

著者名 土田 美登世

判型 B5変形(縦251mm×横182mm)

ページ数 224

[序章]天ぷらの歴史

[第1章]天ぷらダネ
魚介類/野菜類/江戸前とは/天ぷらダネカレンダー

[第2章]道具
鍋/道具/片刃包丁

[第3章]下処理
鱚 きす/穴子 あなご/目鯒 めごち/墨烏賊 すみいか/障泥烏賊 あおりいか/〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる/鮑 あわび/沙魚 はぜ/銀宝 ぎんぽう/銀杏 ぎんなん

[第4章]衣
小麦粉/卵と水/衣をつくる/衣の調整/〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識/〔技を見る〕衣を扱う際の工夫

[第5章]油
揚げ油/ゴマ油/揚げ油のいろいろ/準備:天つゆ/準備:大根おろし/敷紙

[第6章]揚げる
揚げる/魚介の天ぷら/車海老 くるまえび/〔技を見る〕クルマエビの天ぷら2本の揚げ分け/〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール/鱚 きす/墨烏賊 すみいか/障泥烏賊 あおりいか/穴子 あなご/白魚 しらうお/鱈白子 たらしらこ/河豚白子 ふぐしらこ/稚鮎 ちあゆ/岩牡蠣 いわがき/鱧 はも/沙魚 はぜ/銀宝 ぎんぽう/目鯒 めごち/雲丹 うに/鮑 あわび/野菜の天ぷら/銀杏 ぎんなん/万願寺唐辛子 まんがんじとうがらし/薩摩芋 さつまいも/南瓜 かぼちゃ/アスパラガス/モロッコ隠元 モロッコいんげん/茄子 なす/ペコロス/蓮根 れんこん/谷中生姜 やなかしょうが/山菜・松茸を揚げる/蕗の薹 ふきのとう/山独活 やまうど/こごみ/松茸 まつたけ/舞茸 まいたけ/天ぷらの動作

[第7章]かき揚げ
貝柱 かいばしら/〔技を見る〕天ぷらの表と裏/芝海老 しばえび/締めのごはん/定食/天丼/天茶/油の処理/索引

Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸/魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉/魚介を揚げたときの変化/小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン/油…油とは?・油の風味/揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは?・油の発煙点/江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密/サツマイモを揚げる

お詫びと訂正

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