銀座小十の料理歳時記十二カ月

「銀座小十」主人が読み解く日本の節供などの話を通し、十二カ月の献立から日本の文化や食材を紐解きます。

内容

「銀座小十」の十二カ月の献立からは、未来に残すべき日本料理の未来が見えてきます。主人の奥田透さんが読み解く日本の節供、四季の食材などの話を通して、各月の献立から日本の文化や食材を紐解きます。表紙に書かれている“守破離”は、奥田さんの献立の意図するところを表しています。

「現代の料理の風潮は、舌の上だけを喜ばせるおいしさやテクスチャーを求める傾向にあります。私の料理は原点である本能を刺激したり、呼び起こしたり、目覚めさせたりできればいいかなと思っています。自然の恵みは大事であって、年齢を重ねるにつれ、こうしたおいしさがいいものに思えてきました」
人気日本料理店「銀座小十」主人の奥田透さんが半世紀という人生の節目を迎えて、改めて料理人として注目したのは、脈々と続いてきた日本料理の根幹ともいえる日本の風習です。次第に失われつつある日本の行事や風習を十二カ月の献立や、盛り付け、器に色濃く反映して、もう一度見つめ直すことで、未来に繋ぐ令和の日本料理を再構築します。

著者紹介

奥田透（オクダトオル）

1969年静岡県静岡市生まれ。静岡、京都、徳島で約10年間、日本料理を学ぶ。29歳で地元・静岡に「春夏秋冬花見小路」を開店。2003年7月に東京・銀座に移り「銀座小十」をオープン。2011年8月銀座五丁目並木通りに「銀座奥田」をプロデュース。12年６月同ビルに「銀座小十」を移転する。13年9月フランス・パリにて「OKUDA」を、17年にはニューヨーク「OKUDA」を開店。本物の日本料理を海外で提供するという挑戦を始める。著書に『世界でいちばん小さな三つ星料理店』（ポプラ社）、『焼く　日本料理素材別炭焼きの技法』（柴田書店）、『日本料理銀座小十』（世界文化社）ほか。

ここだけの話

カバー写真の器にどんな料理を盛りつけるか

「銀座小十」という店名は、主人の奥田透さんが惚れ込み、長年親交のあった唐津の陶芸家・西岡小十氏に由来している。

それゆえ、この本の献立のところどころに氏の器が登場し、料理を美しく引き締めている。

「器は料理のきもの」と言ったのは北大路魯山人だが、“守破離のこころ”で月を追うごとに加速する奥田さんもまた、料理の世界を広げるべく、現代若手陶芸家の斬新すぎる器にも挑戦し続けている。

　日頃から、「ただ料理をつくっていてはダメ。火入れのテクニックなどは私からすればどうでもよくて、その前提が大事。その料理を始めようとした何かを語ってもらいたい。誰かの物真似だけでは語るものがありません。日本料理はまだまだ変われるんだと思います。色っぽくもなれるし、かっこよくもなれるはずなんです」と言って憚らない奥田さんが若手陶芸家に注文したのは「個性的で料理が盛りにくい、変なデザイン」の器（本文、2月のエッセイにも詳しく解説）。

　インパクトのあるカバー写真からも、そのデザインの奇抜さ、並外れた重量などが伝わってくるに違いない。

　毎月のページを繰るごとに、自分ならこの器に何をどう盛りつけるか、そんな楽しみも味わってほしい。

書籍情報

商品名銀座小十の料理歳時記十二カ月

商品名（カナ）ギンザコジュウノリョウリサイジキジュウニカゲツ

著者名奥田透

判型 B5

ページ数 240

まえがき「守破離のこころ」　

睦月（一月）の献立
「正月～七草（人日）の節供～」
祝八寸〈羽子板盛り〉　椀　造り　凌ぎ　温物　焼物　煮物　鍋物　食事　デザート
コラム／器にみる季節の意匠

如月（二月）の献立
「節分～鬼は外、福は内～」
八寸〈絵馬盛り〉　椀　造り　焼物　強肴　煮物　温物　鍋物　食事　デザート
コラム／器のこと

弥生（三月）の献立
「雛祭り～桃の節供～」
付出し　椀　造り（雛祭り）　凌ぎ　焼物　強肴　煮物　鍋物　食事　デザート
コラム／「だし」は命