Book

料理
Facebookでシェア xでシェア Lineに送る メールで送る

近刊

クロワッサンの発想と組み立て

著者: 相良 一公

定価(税込)3,960円

発売日2024年03月12日

ISBN978-4-416-52392-6

クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材の組み合わせ方の応用まで

内容

さまざまな素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフの、クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材をどう組み合わせるか…その応用までを一挙に公開。

 

「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか?」
「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか?」
「1層〜36層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は?」
…さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。
パティシエからパン職人に転身されたシェフの特異な経歴は、洋菓子の技術も強みであり、折込生地であるクロワッサンなどのヴィエノワズリーも得意。本書では、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説した研究書的な書籍です。

著者紹介

相良 一公(サガラ カズヒロ)

1972年生まれ。福岡の久留米市で『シェ・サガラ』のオーナーシェフ。飛騨高山のトランブルー成瀬正シェフのもとでパン作りを一から学ぶ。最も権威のあるパンの世界大会クープ・デュ・モンドに挑戦するパン職人として名が知られ、個人店のベーカリー向けの講習会を主催したり、幅広く活動をしている。

商品名 クロワッサンの発想と組み立て

商品名(カナ) クロワッサンノハッソウトクミタテ

著者名 相良 一公

判型 B5変(縦247mm×横185mm)

ページ数 240

お詫びと訂正

Book

料理
Facebookでシェア xでシェア Lineに送る メールで送る

関連情報