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新刊

モンブランの発想と組み立て

基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで 作り方のコツとテクニック

著者: 山本 次夫 / 著者: 藤生 義治 / 著者: 島田 徹 / 著者: 森 大祐 / 著者: 捧 雄介 / 著者: 阿部 雅子 / 著者: 木村 忠彦 / 著者: 山内 敦生 / 著者: 湯田 英明 / 著者: 川下 流維 / 著者: 竿代 信也

定価(税込)3,740円

発売日2021年06月07日

ISBN978-4-416-52120-5

街のケーキ屋さんの定番菓子「モンブラン」。作り方やアレンジなど、魅力を徹底解剖した1冊です。

内容

おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか?
モンブランを作る際の考え方や素材の選び方、そして作り方までを名店のパティシエにうかがいました。

 

パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。
お菓子とて例外ではありません。

 

かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「モンブラン」。
フランス仕込みのもの、和栗を使ったやさしい味わいのもの、ぐっとモダンにアレンジしたもの、ひと口に「モンブラン」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

 

おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか、ベースとなるマロンクリームや、組み立てについてレシピを紹介します。
その上で、アレンジを2〜3種類を案内。
レシピと合わせて、そのシェフ/お店の「モンブラン」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

 

巻末には、「モンブラン」についてのミニ知識も紹介。
「モンブラン」の魅力を徹底解剖した1冊です。

 

●掲載の人気店
「L’histoire YAMAMOTO」山本次夫
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治
「パティシエ・シマ」島田 徹
「アンヴデット」森 大祐
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
「レ・アントルメ国立」阿部雅子
「トレカルム」木村忠彦
「ベルグの4月」山内敦生
「東京會舘」湯田英明
「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」川下流維
「Mont Blanc STYLE」竿代信也

著者紹介

山本 次夫(ヤマモトツギオ)

「L’histoire YAMAMOTO」(神奈川・たまプラーザ)オーナーシェフ。

藤生 義治(フジウ ヨシハル)

「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」(東京・高幡不動)オーナーシェフ。

島田 徹(シマダ トオル)

「パティシエ・シマ」(東京・麹町)オーナーシェフ。

森 大祐(モリ ダイスケ)

「アンヴデット」(東京・清澄白河)オーナーパティシエ。

捧 雄介(ササゲ ユウスケ)

「パティスリー ユウ ササゲ」(東京・千歳烏山)オーナーシェフ。

阿部 雅子(アベ マサコ)

「レ・アントルメ国立」(東京・国立)アトリエシェフ。

木村 忠彦(キムラ ナルヒコ)

「トレカルム」(東京・千石)オーナーシェフ。

山内 敦生(ヤマウチ アツオ)

「ベルグの4月」(神奈川・たまプラーザ)シェフパティシエ ※21年秋より「菓子工房 ichi」(愛知・稲沢市)オーナーシェフ。

湯田 英明(ユダ ヒデアキ)

「東京會舘」(東京・丸の内)調理・製菓部 副製菓長。

川下 流維(カワシタ ルイ)

「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」(神奈川・あざみ野)料理長。

竿代 信也(サオシロ シンヤ)

「和栗や」(東京・谷中)「Mont Blanc STYLE」(東京・代々木八幡)オーナー。

商品名 モンブランの発想と組み立て

商品名(カナ) モンブランノハッソウトクミタテ

著者名 山本 次夫

著者名 藤生 義治

著者名 島田 徹

著者名 森 大祐

著者名 捧 雄介

著者名 阿部 雅子

著者名 木村 忠彦

著者名 山内 敦生

著者名 湯田 英明

著者名 川下 流維

著者名 竿代 信也

判型 B5

ページ数 208

●リストワール ヤマモト
モンブラン/栗のエクレール/栗のミルフィーユ
●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
モンブラン/焙煎栗のモンブラン/コパカバーナ
●パティシエ・シマ
モンブラン/アンベール/シャテニュレ
●アンヴデット
モンブラン/安納芋のモンブラン/モンブラン・ヴェリーヌ/モンブラン・パフェ
●パティスリー ユウ ササゲ
和栗モンブラン/洋栗モンブラン/ヴェリーヌ・ドゥーブル・マロン
●レ・アントルメ国立
モンブラン/モン・ショコラ・パッション/タルト・マロン・オランジュ/サバラン・カシス・マロン
●トレカルム
モンブラン/洋栗のモンブラン/和栗のモンブラン/シック
●ベルグの4月
モンブラン/モンブラン・ノワゼット/モンブラン・アントルメグラッセ
●東京會舘
マロンシャンテリー/マロンシャンテリー アールグレイ/和栗のモンブラン/アールグレイ・ショコラ
●100本のスプーン
白いモンブラン キャラメルオレンジソース
●Mont Blanc S TYLE
モンブランデセル/モンブランパフェ

●愛され続ける洋菓子の代表、 モンブラン
日本のモンブランの歴史
●モンブランに欠かせない素材、 栗を知る
世界の四大栗について/ニホングリの主な品種/栗の知識を深める/菓子作りに便利な栗製品/栗にまつわるあれこれ

お詫びと訂正

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