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新刊

エスキスの料理

インスピレーションから創造する料理の考え方

著者: リオネル・ベカ

定価(税込)7,700円

発売日2021年12月03日

ISBN978-4-416-52111-3

人気フランス料理店 ESqUISSEのエグゼクティブシェフが、その発想を紹介。

内容

フランス料理界で高く評価を受けている著者が料理への沸き上がる創造のエネルギー、フィロソフィーを「本人が撮影した写真」と「本人の言葉」で綴る。

 

銀座にある人気フランス料理店「ESqUISSE」。
レストランのオープンから約10年、エグゼクティブ シェフであるリオネル・ベカは、常に独創的な料理を提供し続けています。
著者は、どのような発想のもとで料理を考えるのでしょうか?
食というカテゴライズされた枠を飛び出し、人、文化、芸術、自然、土地、時間、思想などから様々なインスピレーションを受け取り、蓄積した思いや感情が、自由な感性のもとで一つに繋がりアイディアとなる、と著者は語ります。

 

日本で料理を作るためには、日本を深く理解する必要があると著者は言います。
本書では、著者が、日本の原風景を求めて旅する、伝統文化や芸術に触れる、都会の街をめぐるなどして得たインスピレーションを写真として捉え、そこから料理に展開するメソッドに着目します。

 

また、思い描くイメージを料理にするためには、確かな調理技術と多くの厨房での経験が必要不可欠です。エスキスの料理は、昔ながらの手仕事と新しい調理方法を融合させ、手間を惜しむことなく作られます。
素材の持ち味がより引き立つように緻密に計算されたアイディアソースが詰まった料理レシピ35品を掲載します。

 

リオネル・ベカというファインダーを通して、どのように料理にアプローチしていくのか、そのフィロソフィーを著者「本人が撮影した写真」と「本人の言葉」で綴ります。

著者紹介

リオネル・ベカ(リオネル ベカ)

フランス、コルシカ島に生まれる。
幼い頃より文芸、音楽、絵画など多くの芸術に触れる環境で過ごし、20歳をすぎて料理の世界に入る。フランスのレストランで研鑽を積み、
2002年三つ星レストラン「メゾン・トロワグロ」でスーシェフを務める。
2006年東京にオープンする「キュイジーヌ [s] ミッシェル・トロワグロ」のシェフとして来日、5年半エグゼクティブ シェフを務める。
2011年フランス国家農事功労章シュヴァリエを受勲。
2012年「ESqUISSE」エグゼクティブ シェフに就任。「ミシュランガイド 東京 2013」より継続して二つ星を得る。
ゴ・エ・ミヨ 2018「今年のシェフ賞」を受賞。

商品名 エスキスの料理

商品名(カナ) エスキスノリョウリ

著者名 リオネル・ベカ

判型 B5変形(縦247mm×横185mm)

ページ数 298

AVANT PROPOS
第1章 Le temps 時間 
第2章 Géographie et intimité 地理、内面への旅
第3章Humains 人
第4章 Arts et Esthétuque 芸術、美
第5章 Les trois terroirs 3つのテロワール
CONCLUSION
レシピ(35品)

お詫びと訂正

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