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料理に役立つ 香りと食材の組み立て方

香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで

著者: 市村 真納 / レシピ制作: 横田 渉

定価(税込)2,640円

発売日2020年09月11日

ISBN978-4-416-51980-6

香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒントとレシピ集

内容

香りを料理に生かすにはどうすればよいのか?
香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。

 

香りにはどんな性質があるのか?
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか?
加熱によって生まれる香りとは?
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。

 

自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。

著者紹介

市村 真納(イチムラ マナ)

Office Saijiki代表。植物の香りや作用、象徴性を生かして、創造力を高めるための研究・実践を行っている。
楽しみは、旅・読書・茶道の稽古。公益社団法人 日本アロマ環境協会認定アロマセラピスト。経営管理修士、認定心理士、ケースライティング部会会員。
現在、尚美学園大学、埼玉女子短期大学非常勤講師。
著書に『アロマテラピーを楽しむ生活』(新星出版社)『アロマテラピー読本』(青山社)。

横田 渉(ヨコタ ワタル)

~food&design~CONVEY シェフ・フードディレクター。
料理好きだった祖母の影響もあり、幼少期より台所に立つ。調理師専門学校卒業後、フランス、日本、アメリカで様々なスタイルの料理を学ぶ。
現在はレストランを持たないシェフとして、プライベートシェフや国内外のレストランのフードコンサルティング業、各種イベント料理製作などを手がける。
著書に『やっぱり肉料理』(大和書房)、『男子厨房 居酒屋料理』(成美堂出版)、英語版『 The Real Japanese Izakaya Cookbook』(TUTTLE) はGourmand World Cookbook Awards2020受賞。

書名 料理に役立つ 香りと食材の組み立て方

書名(カナ) リョウリニヤクダツ カオリトショクザイノクミタテカタ

著者 市村 真納

レシピ制作 横田 渉

判型 B5変(縦247mm×横185mm)

ページ数 192

【1 香り入門】
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの?/目に見えない香り。正体は何ですか?/「レモンの香り」って、何でできているの?/料理を生かす「香り分子の性質」とは?/食物の香りが変わってしまうのはなぜ?/香り分子を分類してみよう

●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの?/香りをどうやって区別しているの?/香りはおいしさと関係があるの?/どうして感じ方に個人差があるの?

【2 調理法と香り】
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか?/「切る・刻む」調理法で香りは変わる?/乾燥させると香りは変わるの?/「すりおろす」「すりつぶす」調理法で香りは変わるの?
レシピ:カンパチのレモン締め/じゃがいものニョッキ 葉山椒ジェノベーゼソース

●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの?/玉ねぎを加熱して、香りの変化を感じてみよう/なぜ、加熱で香りが生まれるの?/コーヒー豆やほうじ茶、なぜよい香りなの?/なぜ燻すと香りが変わるの?
レシピ:キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ/魚介の若松葉スモーク

【3 香りの抽出法】
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当?/オリーブ油そのものにも、よい香りがありますよね?/なぜ、油分はおいしいの?/植物油の選び方、チェックポイントは?/酸化臭が出にくい植物油はありますか?/オリーブ油を使ってみよう/アボカド油/マカデミアナッツ油/ごま油/パンプキンシード油/椿油を使ってみよう
レシピ:羊のロースト/えびのベニエ

●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか?/お酒の香りを人間が楽しみはじめたのは、いつ?/お酒のなかの「アルコール」、料理に役立ちますか?/お酒の香りは、どうやってできるの?/「蒸留」って何ですか?/ワインを使ってみよう/ブランデー/ウイスキー/焼酎/ジン/ウォッカを使ってみよう
レシピ:鹿のロースト 赤ワインマリネ/初夏の香りのカクテル/桜と甘酒のカクテル

●酢×香り
酢に香りは移りますか?/酢はいつから、料理に役立っているの?/ワインビネガーを使ってみよう/バルサミコ酢/各種フルーツビネガー/赤酢(粕酢)・黒酢/米酢を使ってみよう
レシピ:小アジのエスカベッシュ/ビーフサラダ のびる酢のドレッシング

●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか?/芳香蒸留水って何ですか?/ローズウォーターは料理に使えるの?/オレンジフラワーウォーターを使ってみよう/和食のだしの香り。ホッとするし、食欲が湧きます/紅茶、煎茶…なぜ香りが違うの?/中国の花茶を使ってみよう
レシピ:オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト/あさりのジャスミン玄米リゾット

●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの?/塩味と他の味は影響しあう?/香りで「減塩」できますか?/漬物の香り、食欲が湧きます/香り塩を使ってみよう
レシピ:クリームチーズと金華ハムのカナッペ

●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの?/砂糖に香りはあるの?/砂糖を使ってみよう/はちみつの香りの正体は?/メープルシロップを使ってみよう
レシピ:マスカットの砂糖づけ/ポークソテー メープルジンジャーソース

【4 香りの文化学】
●木×香り
木の香りはどう利用されてきたの?/杉板を使ってみよう/木の香りを生かしたお酒はありますか?/ワインの「栓の香り」、ワインの香りと関係ありますか?/クロモジって、どんな木ですか?
レシピ:サーモンの杉板焼き

●歴史×香り
古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの?/歴史あるスパイス、こしょうを使ってみよう/試してみよう、アーユルヴェーダのスパイス利用法/ 17、18世紀ヨーロッパ。料理の香り事情は?/日本の季節感と風味の関係は?/五節句の香りを使ってみよう
レシピ:ブラックペッパーローストチキン/せりと柑橘のデトックスサラダ

●言葉×香り
香りって、表現がなかなか難しいです/フレーバーホイールって何ですか?/時には沈黙して、風味を堪能してみよう/ロボットは、感じた香りを言葉で表現できますか?/語感と風味の関係は?/ブーバとキキのイメージで作ってみよう
レシピ:オマールえびのポッシェ バニラクリームソース/牛タンタコス

【5 香りとマネジメント】
●心への働き、提供の工夫
慣れると香りを感じなくなるのはなぜ?/濃度の違いで、香りの印象は変わるの?/香りはココロに影響するの?/香りと五感の関係は?/香りで美しくなれるの?
レシピ:桃のコンポートとバラのカスタード

●ブランディング×香り
香りを使ってブランド価値を高めよう/香りの知識を、レシピ創造に生かそう/クリエイティブなレシピ作りがしたいのですが…/アイデア創出のためのクリエイティブ・ディスカッション

香りの食材辞典
【花】 すみれ/桜/スイカズラ/薔薇/カモミール/辛夷/オレンジフラワー/ジャスミン
【果実】 オレンジ/レモン/柚子/仏手柑/金柑/林檎/果梨/苺/パイナップル/バナナ
【ハーブ】 セージ/タイム/ミント/レモンバーム(メリッサ)/バジル/オレガノ/パセリ/タラゴン(エストラゴン)/ディル/ローズマリー
【スパイス】にんにく/生姜/カルダモン/シナモン(肉桂・ニッケイ)/バニラ/スターアニス(八角、大茴香)/クローブ/クミン/コリアンダー/胡椒/カファライムリーフ/ジュニパーベリー
【野草】 芹/独活/蕗/三つ葉/茗荷/紫蘇/山椒/野蒜/蓬/クレソン/どくだみ(十葉)
【きのこ】 松茸/トリュフ

お詫びと訂正

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