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プロのための製菓技法 クリーム 増補改訂版

クリームの扱い・製法、それぞれの考え方

著者: 興野 燈 / 著者: 藤巻 正夫 / 著者: 日髙 宣博 / 著者: 菅又 亮輔 / 著者: 中山 洋平

定価(税込)3,520円

発売日2021年03月10日

ISBN978-4-416-52124-3

菓子作りの基本となるクリームと菓子の作り方を、5人のシェフパティシエが詳細に解説する実践的な教科書。

内容

お菓子の基盤となる11のクリーム。
それぞれのクリームを使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

 

パティシエにとって、クリームは菓子作りの基本となる重要なパーツ。
配合や製造方法によって同じクリームでも味わいは幅広く変化します。

 

本書では基本となる11種類のクリーム(クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・ディプロマット、クレーム・ムスリーヌ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ガナッシュ、クレーム・シブースト、ムラング・イタリエンヌ)の特徴と作る際の注意点をまとめ、その作り方と各クリームを使用した菓子を、5人のシェフパティシエが紹介します。

 

各シェフの思い入れの詰まった菓子からは、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの美味しく作るための手順やポイント、魅力が見えてきます。
豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書です。
クリームについて知りたい・学びたい、プロを目指すすべての人に向けての実践的な1冊です。

 

※本書は、2012年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 クリーム』に中山洋平氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

著者紹介

興野 燈(キョウノ アカシ)

1972 年埼玉県生まれ。
パリ「ストーレー」等で修業。
2007 年、埼玉・浦和に「パティスリー・アカシエ」、18 年に「アカシエ北浦和本店」開業。

藤巻 正夫(フジマキ マサオ)

1958 年新潟県生まれ。
横浜・センター北で21 年間「レジオン」のオーナーシェフ。
2020 年、長野に宿泊できるカフェ「レジオン八ヶ岳」開業。

日髙 宣博(ヒダカ ノブヒロ)

1961 年宮崎県生まれ。
東京・赤坂「明治記念館」に18 年間勤務し、製菓統括シェフ。
2010 年、ときわ台に「パティスリー・ラ・ノブティック」開業。

菅又 亮輔(スガマタ リョウスケ)

1976 年新潟県佐渡島生まれ。
渡仏して修業後、東京・都立大学「ドゥ パティスリー カフェ」でシェフを務め、2015 年、用賀に「リョウラ」開業。

中山 洋平(ナカヤマ ヨウヘイ)

1979 年東京都生まれ。
フランスで修業後、東京・京橋「ルエールサンク」等でシェフを務める。
2014年、東陽町に「エクラデジュール 」開業。

商品名 プロのための製菓技法 クリーム 増補改訂版

商品名(カナ) プロノタメノセイカギホウ クリーム ゾウホカイテイバン

著者 興野 燈

著者 藤巻 正夫

著者 日髙 宣博

著者 菅又 亮輔

著者 中山 洋平

判型 B5

ページ数 288

Partie 1  Crème Chantilly クレーム・シャンティイ
Partie 2  Crème Pâtissière クレーム・パティシエール
Partie 3  Crème au Beurre クレーム・オ・ブール
Partie 4  Crème Diplomate クレーム・ディプロマット
Partie 5  Crème Mousseline クレーム・ムスリーヌ
Partie 6  Crème d’Amande クレーム・ダマンド
Partie 7  Crème Frangipane クレーム・フランジパーヌ
Partie 8  Crème Anglaise クレーム・アングレーズ
Partie 9  Crème Ganache クレーム・ガナッシュ
Partie 10  Crème Chiboust クレーム・シブースト
Partie 11  Meringue Italienne ムラング・イタリエンヌ
コラム:クリームづくりの注意点

お詫びと訂正

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