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新刊

シュークリームの発想と組み立て

基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで 作り方のコツとテクニック

著者: 藤生 義治 / 著者: 山内 敦生 / 著者: 鈴木 丈晴 / 著者: 森本 慎 / 著者: 捧 雄介 / 著者: 森 大祐 / 著者: 島田 徹 / 著者: 菅又 亮輔 / 著者: 西島 慎一郎 / 著者: 山下 貴弘

定価(税込)3,740円

発売日2021年04月09日

ISBN978-4-416-52119-9

「シュークリーム」の歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓書です。

内容

街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「シュークリーム」。
その歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書です。

 

パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではありません。

 

かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「シュークリーム」。
おやつとして長年親しまれてきたもの、フランス仕込みの端正な佇まいのもの、シェフの個性をぐっと盛り込んだもの、ひと口に「シュークリーム」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

 

「シュークリーム」の名店として知られる店舗が、どういう「シュークリーム」を作っているのか、基本のシュー生地、クリーム、組み立てについて詳しいレシピを紹介します。
その上で、アレンジを2〜3種類を案内。
レシピと合わせて、そのシェフ、お店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

 

巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。
「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した1冊です。

 

●掲載の人気店
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治
「ベルグの4月」山内敦生
「シュークリー」鈴木丈晴
「アルカション」森本 慎
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
「アンヴデット」森 大祐
「パティシエ・シマ」島田 徹
「リョウラ」菅又亮輔
「パティスリー・ヤヤ」西島慎一郎
「100本のスプーン TACHIKAWA」山下貴弘

著者紹介

藤生 義治(フジウ ヨシハル)

「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」(東京・高幡不動)オーナーシェフ。1947年東京都生まれ。

山内 敦生(ヤマウチ アツオ)

「ベルグの4月」(神奈川・たまプラーザ)シェフパティシエ。1978年、愛知県生まれ。

鈴木 丈晴(スズキ タケハル)

「シュークリー人形町」(東京・人形町)シェフパティシエ。1984年東京都生まれ。

森本 慎(モリモト シン)

「アルカション」(東京・保谷)オーナーシェフ。1975年東京都生まれ。

捧 雄介(ササゲ ユウスケ)

「パティスリー ユウ ササゲ」(東京・千歳烏山)オーナーシェフ。1977年 新潟県生まれ。

森 大祐(モリ ダイスケ)

「アンヴデット」(東京・清澄白河)オーナーパティシエ。1978年岐阜県生まれ。

島田 徹(シマダ トオル)

「パティシエ・シマ」(東京・麹町)オーナーシェフ。1976年東京都生まれ。

菅又 亮輔(スガマタ リョウスケ)

「リョウラ」(東京・用賀)オーナーパティシエ。1976年新潟県生まれ。

西島 慎一郎(ニシジマ シンイチロウ)

「パティスリー・ヤヤ」(神奈川・武蔵新城)オーナーパティシエ。1982年東京都生まれ。

山下 貴弘(ヤマシタ タカヒロ)

「100本のスプーン TACHIKAWA」(東京・立川)料理長。1984年広島県生まれ。

商品名 シュークリームの発想と組み立て

商品名(カナ) シュークリームノハッソウトクミタテ

著者名 藤生 義治

著者名 山内 敦生

著者名 鈴木 丈晴

著者名 森本 慎

著者名 捧 雄介

著者名 森 大祐

著者名 島田 徹

著者名 菅又 亮輔

著者名 西島 慎一郎

著者名 山下 貴弘

判型 B5

ページ数 208

第1章 シュー菓子を作る
●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
シュークリーム/エクレール キャフェ/エクレール ショコラ/ルリジューズ オランジュ
●ベルグの4月
シューパリジャン/ルビー・サントノーレ/サントノーレ・アントルメグラッセ/ゼッポレ
●シュークリー
シュークリーム/チョコレートのエクレア/イチゴのエクレア/ロッシェ
●アルカション
シュー キャラメル/エクレール カフェモカ/パリ・ブレスト/ミルクレープ・アメリケーヌ
●パティスリー ユウ ササゲ
シュークリーム/サントノーレ・フランボワーズ・ピスターシュ/パリ・ブレスト・マロン・カシス
●アンヴデット
シューヌガー/エクレール・ショコラ/サントノーレ/キャラメル生地のシューリング
●パティシエ・シマ
シューパリジェンヌ/スウリー/スワン/カスレット・ダムール
●リョウラ
シュークリーム/シュー・エピス/シュー・ショコラ・テ・ベール/シュー・フロマージュ・ルージュ
●パティスリー・ヤヤ
シュークリーム/エクレール カフェ/エクレール 苺/サランボ
●100本のスプーン TACHIKAWA
サントノーレのデザート/一口アミューズ
●個性を色づけするテクニック
シュークリームの頭をどうする?/エクレールはフォークか? 絞るか?/穴? 切り分ける? 切り込み?/ひとつか2つか、クリームはどうする?
●シュー菓子作りのQ & A

第2章 シュー菓子を知る
●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
シュー菓子リスト
●シュー菓子あれこれ
シュー菓子のバリエーションの代表:エクレール
かわいいシュー菓子、3アイテム:スワン/スウリー/グラン
シュー・バリエーション御三家:サントノーレ/パリ・ブレスト/ルリジューズ
パイ菓子の素材としてのシュー生地:ポンヌフ/ポルカ
ちょっとつまむのにぴったり:シューケット/ペ・ド・ノンヌ
甘いだけじゃない、塩気をきかせても:グジェール/ポム・ドフィーヌ/ニョッキ・パリジャン
伝承したいフランスらしいシュー菓子:サランボ
シュー菓子にはデザートの定番もある:プロフィットロール
ハレの日を彩る、世界のシュー菓子:クロカンブッシュ/ゼッポレ/ボッルダーグル
ヨーロッパの代表的なシュー菓子:クラプフェン・アウス・ブラントタイク/フロッケンザーネトルテ/ソーニョシュ/ドゥシェーズシュ/ボッシェ・ボル
シューのアレンジを考える
●シュークリームの歩みを知る
シュー菓子のはじまり/日本にシュークリーム、伝わる/本格的なフランス菓子を日本でも/グルメ時代の身近なプチ贅沢

お詫びと訂正

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