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プロのための製菓技法 生地 増補改訂版

生地の扱い・製法、それぞれの考え方

著者: 金子 美明 / 著者: 藤生 義治 / 著者: 魵澤 信次 / 著者: 森本 慎 / 著者: 菅又 亮輔

定価(税込)3,520円

発売日2021年03月10日

ISBN978-4-416-52123-6

お菓子の基盤となる生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピともに紹介する、プロのための1冊です。

内容

お菓子の基盤となる11の生地。
それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

 

パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

 

増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。
具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。
洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

 

※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

著者紹介

金子 美明(カネコ ヨシアキ)

1964 年千葉県生まれ。
99 年渡仏し、現地でも研鑽を積む。
2003 年、東京・自由が丘に「パティスリー パリ・セヴェイユ」をオープン。

藤生 義治(フジウ ヨシハル)

1947 年東京都生まれ。
93 年、東京・高幡不動に「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」をオープン。
講習会などで技術の伝承にも力を注ぐ。

魵澤 信次(エビサワ シンジ)

1958 年東京都生まれ。
93年、国立市に「レ・アントルメ国立」を独立開業。
現在、卒業生や後輩がエスプリを継承しつつ、地域一番店を目指す。 

森本 慎(モリモト シン)

1975 年東京都生まれ。
2005 年4 月、東京・保谷に「パティスリー アルカション」をオープン。
2010 年9 月、駅を隔てた現在の地に移転。

菅又 亮輔(スガマタ リョウスケ)

1976 年新潟県佐渡島生まれ。
フランス各地で計3 年修業。
2015 年10月、東京・用賀に「リョウラ」をオーナーパティシエとしてオープン。

商品名 プロのための製菓技法 生地 増補改訂版

商品名(カナ) プロノタメノセイカギホウ キジ ゾウホカイテイバン

著者 金子 美明

著者 藤生 義治

著者 魵澤 信次

著者 森本 慎

著者 菅又 亮輔

判型 B5

ページ数 288

Partie 1 Pâte Brisée / Pâte à Foncer パート・ブリゼ/パータ・フォンセ
Partie 2 Pâte Sucrée パート・シュクレ
Partie 3 Pâte Feuilletée パート・フイユテ
Partie 4 Pâte à Génoise パータ・ジェノワーズ
Partie 5 Pâte à Biscuits パータ・ビスキュイ
Partie 6 Pâte à Cakes パータ・ケーク
Partie 7 Pâte à Choux パータ・シュー
Partie 8 Pâte Levée パート・ルヴェ
Partie 9 Pâte à Meringues パータ・ムラング
Partie 10 Pâte à Crêpes パータ・クレープ
Partie 11 Pâte à Frire パータ・フリール
コラム:生地づくりの注意点

お詫びと訂正

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