銀座小十の椀と造り八〇品

日本料理の“華” 椀刺しの心得

著者: 奥田透

定価（税込）4,180円

発売日2026年08月10日

ISBN978-4-416-52527-2

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#名店の味 #日本料理

内容

著者紹介

内容

　日本料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し深く掘り下げてきた、東京「銀座小十」主人の奥田透さん。日本料理への愛情と知識、季節感に裏打ちされた奥田さんのエスプリとインスピレーションから繰り出される料理は、日々、進化し続けています。

　前作『先付・付き出し101品』では、料理人にとって一番の悩みの種である、献立の幕開けとなる「先付」や「付き出し」を網羅。一瞬で食べ手を魅了する斬新さが大きな反響を呼びました。
　第２弾となる今回は、日本料理の‟華“と称される「お椀」と「お造り」を紹介。「お椀」では、要となる各種だしのとり方、季節感あふれる椀種（季節の素材選び、各種真丈、添え物など）のつくり方を解説。また、これまでのありきたりの刺身盛り合わせとはまったく異なる、意表をつく趣向で提供する、美しくおいしい「お造り」を紹介。魚介の切り方、盛り方、あしらい、器づかいまで、お造りの可能性に迫ります。

著者紹介

奥田透（オクダトオル）

1969年静岡市生まれ。29歳で地元・静岡に「春夏秋冬花見小路」を開く。2003年に東京・銀座に移り「銀座小十」をオープン。2011年に銀座五丁目並木通りに「銀座奥田」をプロデュース。2012年同ビルに「銀座小十」を移転する。以降、パリ、ニューヨークなど海外においても、本物の日本料理を提供するという挑戦を始める。2025年度厚生労働省「現代の名工」受賞。著書に『日本料理は、なぜ世界から絶賛されるのか』（ポプラ社）、『焼く』（柴田書店）、『銀座小十の料理歳時記十二ヵ月』『銀座小十の先付・付き出し一〇一品』『和の美食の美温故知新未来を創る和食料理人』（誠文堂新光社）他。