銀座小十の椀と造り八〇品

お椀に求める完璧なかたち。美味しさを伝える庖丁の入れ方。銀座小十奥田透の「椀」と「造り」80品を掲載

内容

　日本料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し深く掘り下げてきた、東京「銀座小十」主人の奥田透さん。日本料理への愛情と知識、季節感に裏打ちされた奥田さんのエスプリとインスピレーションから繰り出される料理は、日々、進化し続けています。

　前作『先付・付き出し101品』では、料理人にとって一番の悩みの種である、献立の幕開けとなる「先付」や「付き出し」を網羅。一瞬で食べ手を魅了する斬新さが大きな反響を呼びました。
　第２弾となる今回は、日本料理の‟華“と称される「お椀」と「お造り」を紹介。「お椀」では、要となる各種だしのとり方、季節感あふれる椀種（季節の素材選び、各種真丈、添え物など）のつくり方を解説。また、これまでのありきたりの刺身盛り合わせとはまったく異なる、意表をつく趣向で提供する、美しくおいしい「お造り」を紹介。魚介の切り方、盛り方、あしらい、器づかいまで、お造りの可能性に迫ります。

著者紹介

奥田透（オクダトオル）

1969年静岡市生まれ。29歳で地元・静岡に「春夏秋冬花見小路」を開く。2003年に東京・銀座に移り「銀座小十」をオープン。2011年に銀座五丁目並木通りに「銀座奥田」をプロデュース。2012年同ビルに「銀座小十」を移転する。以降、パリ、ニューヨークなど海外においても、本物の日本料理を提供するという挑戦を始める。2025年度厚生労働省「現代の名工」受賞。著書に『日本料理は、なぜ世界から絶賛されるのか』（ポプラ社）、『焼く』（柴田書店）、『銀座小十の料理歳時記十二ヵ月』『銀座小十の先付・付き出し一〇一品』『和の美食の美温故知新未来を創る和食料理人』（誠文堂新光社）他。

書籍情報

商品名銀座小十の椀と造り八〇品

商品名（カナ）ギンザコジュウノワントツクリハチジュッピン

著者名奥田透

判型 B5

ページ数 208

「まえがき」　椀刺しを一番に思う
【椀】　
椀の心得／極上のだしを取る／水、昆布、鰹節のこと／一番だしの取り方／椀種のこと／海老真丈／枝豆豆腐／蟹真丈
春の椀
蛤潮仕立て／甘鯛道明寺桜葉蒸しわらび土瓶蒸し／蛤潮仕立て…
夏の椀
海老真丈よもぎ麩いんげん／あこう鯛酒蒸しとうもろこしがんも蓴菜いんげん…
秋の椀
焼き甘鯛五色野菜巻きふかひれ焼き栗麩／丸仕立て…
冬の椀
蕪すり流し／鴨吉野打ち鴨丸半月大根九条葱すだれ麩…

【造り】
造りの心得／包丁のこと／構え方／平造り／薄造り／へぎ造り／山葵
春の造り
ぼたん海老あおりいか赤貝さより／本鮪真鯛ぼたん海老赤貝…
夏の造り
伊勢海老洗い鰈／鰹藁焼き虎魚薄造り／本鮪とろ目一鯛車海老…
秋の造り
真鯛車海老あおりいか／本鮪とろかわはぎ活ぼたん海老…
冬の造り
本鮪関鯖鮃雲丹巻きあおりいか／車海老さより鮃あん肝巻き…
「あとがき」
　

お詫びと訂正