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近刊

銀座 小十の先付・付き出し一〇一品

日本料理の“今”を捉えた、感動を生む献立の幕開け

著者: 奥田 透

定価(税込)4,180円

発売日2024年10月19日

ISBN978-4-416-52470-1

内容

日本料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し、深く掘り下げてきた、東京「銀座 小十」主人の奥田透さん。
日本料理への尽きぬ愛情と知識、季節感に裏打ちされた奥田さんのエスプリとインスピレーションから繰り出される料理は、日々進化し続けています。

 

なかでも料理人にとって一番の悩みの種である、献立の幕開けである「先付」や「付き出し」の食べ手を一瞬で魅了する素晴らしさは、前著『銀座 小十の料理歳時記』でも大きな反響を呼びました。

 

この初のレシピ本を世に送り出す理由を、奥田さんはこう言います。

 

「料理人なら、献立の幕開けである先付や付き出しについて日々、悩んでいます。もし、そこで悩まないような料理人なら、その献立に見るべきものはありません」

 

この本では、これまで奥田さんが手がけた「先付」と「付き出し」を各1品ずつ写真とレシピで紹介。八寸のあしらい、季節感の表現、料理の構成など核心に迫ります。

著者紹介

奥田 透(オクダ トオル)

1969年静岡県静岡市生まれ。2003年に東京・銀座に「銀座 小十」を開店。2011年銀座五丁目並木通りに「銀座 奥田」をプロデュース。2012年同ビルに「銀座 小十」を移転。2013年仏・パリにて「OKUDA」を、2017年にはニューヨーク「OKUDA」を開店。本物の日本料理を海外で提供するという挑戦を始める。著書に『世界でいちばん小さな三つ星料理店』(ポプラ社)、『焼く』(柴田書店)、『日本料理 銀座小十』(世界文化社)、『銀座小十の料理歳時記十二カ月』『銀座小十の盛り付けの美学』(誠文堂新光社)、『その料理、秘められた狂気』(ごま書房新社)ほか。

商品名 銀座 小十の先付・付き出し一〇一品

商品名(カナ) ギンザ コジュウノサキヅケ ツキダシヒャクイッピン

著者名 奥田 透

判型 B5

ページ数 208

「まえがき」献立の幕開け
●春の先付と付き出し―― 春は一年の始まりです。
そら豆挟み揚げ三種/毛蟹 蓮芋 トマトゼリー/花見八寸― 光琳笹盛り/平貝春菜づくし/青竹刺し三種/花見弁当/菖蒲八寸 ほか
●夏の先付と付き出し―― 夏は何といっても清涼感です。
枝豆すり流し 二色雲丹/鱧湯引き/帆立貝 塩水雲丹 焼きとうもろこし/ほおずき八寸 ほか
「全ては最初の"先付"で決まる」
●秋の先付と付き出し―― 秋は豊穣"実り"の季節です。
月見八寸/熊肉 小松菜 新取菜 大椎茸 油揚げ 温浸し/重陽菊釜八寸/車海老 真鯛塩〆 関鯖/寄せ向 ほか
「八寸、盛り込みに欠かせない心得」
●冬の先付と付き出し―― 冬は温かいもの、ご馳走を楽しみます。
おでん仕立て 青竹串刺し/南京茶碗蒸し/香箱蟹/柚子釜盛り/ふぐあん肝 細葱巻き/節分八寸/絵馬盛り/立春大吉 ほか
「あとがき」

お詫びと訂正

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