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「パッソ ア パッソ」有馬邦明の 素材のおいしさを引き出すイタリアン

身近な食材からジビエまで。日本の旬を丸ごと生かす

著者: 有馬 邦明

定価(税込)2,420円

発売日2014年10月07日

ISBN978-4-416-61436-5

内容

本書では、「パッソ ア パッソの味」そのままのレシピと、
身近な素材でおいしく作るイタリアンの2通りのレシピを紹介しています。
1章・レストランレシピではお店の味をそのままご紹介。実践から得たプロの料理仕事のコツを紹介します。
素材の見方、向き合い方や素材を120%活かす調理技術と理論、塩加減、熱の入れ方のコツ、時間と温度、旬の味をいかした自家製調味料、季節感の出し方など、プロの味の作り方と料理スタイルを、どうやっておいしくするのか、なぜおいしくなるのか、パッソ ア パッソの味の秘密をすべてお伝えします。

メニュー一部抜粋
パッソ ア パッソの味づくりから、カモの煮込みラグー、アワビのリゾット、アラのマンテカートのラビオリ、
ジビエミスト、クエのロースト、鮎の焼きリゾットほか多数

2章・身近な素材でおいしく作れるイタリアンでは、
ごく身近な材料でサッと作れることを根本に、有馬流のコツのコツをわかりやすくご紹介しています。
素材の味をリカバーする方法として、酢・味噌、醤油、砂糖などの身近な調味料使いのコツもお伝えしています。 
例えば、うま味が足りない、コクがない→なにをどう足す→例・味噌・醤油などの発酵調味料をごく少量。
塩気が足りない→なにを足す→例・甘みや酸をいかす、といった具合です。
おいしく手軽に特別な食材や道具がなくても、すぐに役立てることにこだわりました。
料理教室を主宰する、また講師の方々など、料理を教える立場の方にもお役にも立てていただけるよう提案しています。

メニュー一部抜粋
火入れのコツ、トルティーニ、ズッキーニと大麦のズベッタ、有馬シェフのジューシィバーグ、味噌カルボナーラ、
小エビのアーリオオーリオ、野菜のボリート、カボチャのニョッキ、豚肉と豆腐のやわらかポルペッティなどほか多数。

有馬邦明より
料理で人を笑顔にしたいなら、
日本の素材と向き合い、素材をおいしくする仕事ができる人になろう!
そのコツをこの1冊でお伝えします。

明日からの料理スタイルがかわります。

著者紹介

有馬 邦明(アリマ クニアキ)

1972年生まれ。1996年にフィレンツェやトスカーナなどで2年間の修業を積む。2002年に東京はイタリアと同じ空気を感じたという門前仲町に「パッソ ア パッソ」をオープン。素材の持ち味を最大限に引き出す料理を信条とし、生産の現場や、生産者の苦労を知ることで食材の活かし方がみえてくると、日本全国を自ら訪ね、素材が育った土地、水や空気を知る。下町を愛し、町内会の祭では神輿もかつぐ。イタリア人のように自分の土地“日本”を愛す。各地の生産者からの信頼も厚い。肉の匠でもある。

商品名 「パッソ ア パッソ」有馬邦明の 素材のおいしさを引き出すイタリアン

商品名(カナ) パッソ ア パッソ アリマクニアキノ ソザイノオイシサヲヒキダスイタリアン

著者 有馬 邦明

判型 B5

ページ数 160

お詫びと訂正

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