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料理

グラス・スイーツ・バリエーション

さまざまな素材と組み合わせを愉しむ

著者: ベルグの4月 山内敦生

定価(税込)2,530円

発売日2018年05月08日

ISBN978-4-416-61718-2

内容

ジェラートからはじまり、自家製アイスクリームを使ったアントルメ・グラッセに力を入れるパティスリーの台頭、はたまた地方のご当地名物にいたるまで、作り立てアイスクリームはいつの時代も人々を魅了します。
また、昔から喫茶店の定番メニューだったパフェは、現在では大人向けも登場するなど、根強い人気があります。

美味しいアイスクリームやソルベに、果物やハーブ、焼き菓子などを加え、デザートに進化させたグラス・スイーツは、ワンランク上のしゃれたパフェといった趣。
親しみやすさがありながら、アイスクリームやほかの素材との組み立てといった
視覚的な構成の楽しさも、美味しさを後押しします。

その“グラス・スイーツ”を紹介したものが本書です。
かつてホテルやデパートのダイニングで見られた懐かしさを感じさせるクープ、伝統菓子に着想を得てアレンジしたもの、甘くないセイヴォリー・タイプ、ぐっとスタイリッシュかつモダンな発想で仕上げたグラス・デザートなど、80以上のアイテムをご案内します。

グラス・スイーツは味だけでなく見た目も大事な要素。
それぞれのレシピだけでなく、アイスクリームの扱い方、器の選びのポイントなど、組み立てのセオリーにも言及し、グラス・スイーツの考え方も知ることができます。

パティシエやレストランのデザート担当者はもちろん、カフェなどでメニュー開発に携わる方、自宅でデザート作りを楽しみたい人にもおおいに参考になる1冊です。

著者紹介

ベルグの4月 山内敦生(ベルグノシガツ ヤマウチアツオ)

幼い頃より菓子作りや料理に興味をもつ。大阪あべの辻製菓専門学校、辻製菓技術研究所在学中に、ヨーロッパ仕込みの本格的な味と技術を日本人に親しみやすく展開し、洋菓子ブームの牽引役となったパティスリーのひとつ、山本次夫氏率いる「ベルグの4月」を知る。選び方から使い方にいたるまで徹底して考え抜いた素材へのアプローチやお菓子の表現方法に感銘を受け、学校卒業後に山本氏に師事。その後ヨーロッパにわたり、フランス・リヨンの「パティスリー ショコラティエ セーブ」とルクセンブルグの「オーバーワイス」で計2年修業。帰国後は再度「ベルグの4月」を活躍の場とし、2012年より「ベルグの4月」シェフパティシエ。

商品名 グラス・スイーツ・バリエーション

商品名(カナ) グラス スイーツ バリエーション

著者 ベルグの4月 山内敦生

判型 A5

ページ数 192

お詫びと訂正

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