フルーツ・デザートの発想と組み立て

内容

「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」で活躍した田中真理氏によるデザート・レシピ集の第二弾。

本書のテーマは、デザートづくりに欠かせない「フルーツ」です。
ダークチェリーにさくらんぼ、梅、マンゴー、メロン、パイナップル、ヤマモモ、巨峰、柿、りんご、いちご…等々、四季折々の旬の味わいを余すところなく活用した、皿盛りのレストランデザートを約50品紹介します。

作りたてを供するレストランデザートは、繊細な食感と味わいが身上。
その枠組みの中で、フルーツのフレッシュな味わいを生かしつつ、巧みに構成する田中氏の技術とセンスは、プロのパティシエや製菓学生をはじめとするすべてのデザート好きたちの参考になるはず。

各フルーツの旬や目利き、褐変や追熟の有無なども掲載します。

著者紹介

田中真理（タナカマリ）

1974年静岡県掛川市生まれ。製菓学校とパリの有名パティスリー４店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て「グループ・アラン・デュカス」入社。一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」、ブーランジェリー「be」を経て、「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。2006年「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝を獲得し、これを機に帰国。青山「ブノワ」シェフパティシエを務めた後、2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。

デザートの発想と組み立て

書籍情報

商品名フルーツ・デザートの発想と組み立て

商品名（カナ）フルーツデザートノハッソウトクミタテ

著者名田中真理

判型 B5

ページ数 240

Chapitre 1　春のフルーツ
清美オレンジ（清美オレンジと桜の３種の味わい方／清美オレンジと桜のクープ、スフレとアイスを添えて）
日向夏（日向夏のクープとフォンダン）
文旦（ジュレをまとった文旦のドーム）
ダークチェリー（ダークチェリーのブランマンジェとスムージー）
さくらんぼ（スリジェ）
フルーツトマト（フルーツトマトのカクテルとマドレーヌ／氷の上のフルーツトマト／キャラメル2種）

Chapitre 2　夏のフルーツ
梅（梅とにごり酒のデザート）
ヤマモモ（ヤマモモのフランとソルベ／ヤマモモとドライフルーツのババ）
マンゴー（マンゴーのフォンダン／マンゴーのヴェリーヌ）
ソルダム（ソルダムのスープ／パート・ド・フリュイ2種）
メロン（メロンのクープ／メロンのパルフェ、シトラスの香り）
桃（ピーチメルバ、レモンバーベナの香り／桃のブリオッシュペルデュ）
イチジク（イチジクのベニエ／イチジクのカンノーリ）
スイカ（スイカのキャラメリゼ、バルサミコとイチゴのソルベと共に）

Chapitre 3　秋のフルーツ
柿（柿のイル・フロタント／柿のロースト、ナポリテーヌソルベ）
巨峰（ヨーグルトのパンナコッタ、巨峰を添えて／巨峰のクランブル、シナモンのアイスクリーム添え）
和梨（和梨のタルト、レモングラスの香り／和梨のカダイフ揚げ、ルビーグレープフルーツジャムを添えて）
和栗（ブラン・ド・モンブラン／マロニエ）
ナッツ類（マルジョレーヌ、ライムのソルベ添え／ショック-ノワゼット／ピーナッツとチョコレートのデザート）

Chapitre 4　冬のフルーツ
リンゴ（リンゴのラヴィオリ、さつまいものソース／リンゴのスフレ、キャラメルのアイスクリーム、生姜の香り）
イチゴ（タルトショコラ・フレーズ／クリスマスの贈りもの／クリスマスリース）
ハッサクとミカン（柑橘とピーナッツのスフェア／柑橘香るフィナンシェ、ミントのソルベ）

Chapitre 4　その他　通年・野菜
パイナップル（パイナップルのロティ、リコッタチーズ／タイムのクレームブリュレ、トロピカルフルーツをのせて）
ルバーブ（ルバーブのタルト／ルバーブのポシェ、ヨーグルトのソルベレモングラスの香り）
とうもろこし（とうもろこしのロワイヤルとクロカン

お詫びと訂正