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料理

フルーツ・デザートの発想と組み立て

旬の果物を使いこなす。フレッシュから煮る・焼く・揚げるまで

著者: 田中真理

定価(税込)3,080円

発売日2015年11月10日

ISBN978-4-416-61520-1

内容

「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」で活躍した田中真理氏によるデザート・レシピ集の第二弾。

本書のテーマは、デザートづくりに欠かせない「フルーツ」です。
ダークチェリーにさくらんぼ、梅、マンゴー、メロン、パイナップル、ヤマモモ、巨峰、柿、りんご、いちご…等々、四季折々の旬の味わいを余すところなく活用した、皿盛りのレストランデザートを約50品紹介します。

作りたてを供するレストランデザートは、繊細な食感と味わいが身上。
その枠組みの中で、フルーツのフレッシュな味わいを生かしつつ、巧みに構成する田中氏の技術とセンスは、プロのパティシエや製菓学生をはじめとするすべてのデザート好きたちの参考になるはず。

各フルーツの旬や目利き、褐変や追熟の有無なども掲載します。

著者紹介

田中 真理(タナカ マリ)

1974年静岡県掛川市生まれ。製菓学校とパリの有名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て「グループ・アラン・デュカス」入社。一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」、ブーランジェリー「be」を経て、「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。2006年「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝を獲得し、これを機に帰国。青山「ブノワ」シェフパティシエを務めた後、2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。

商品名 フルーツ・デザートの発想と組み立て

商品名(カナ) フルーツ デザートノハッソウトクミタテ

著者 田中真理

判型 B5

ページ数 240

お詫びと訂正

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