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新刊

マドレーヌとフィナンシェの実験室

配合、材料の検証と48のアレンジレシピ

著者: 加藤 里名

定価(税込)2,530円

発売日2022年09月09日

ISBN978-4-416-52220-2

様々な検証を試み、本当に美味しいレシピを探っていく研究本。

内容

フランス発祥の焼き菓子、マドレーヌとフィナンシェ。本書では、この2つのおなじみのお菓子について、配合を変えたり、粉を変えてみたり、作り方を変えてみたり…といろいろな検証を試みることで、本当においしいマドレーヌとフィナンシェの作り方を実験検証していく研究本です。アレンジも48点収録。

 

焼き菓子の中でも最も基本と思われるマドレーヌとフィナンシェ。お菓子作りの初心者が作る代表格でしょう。しかし、実際には意外と失敗しがちなポイントがたくさんあります。そこで失敗しそうなポイントを取り上げて、実際に正しい作り方で焼き上げたものと、失敗例を比べて見せます。また、材料の分量を変えて作ってみたら、焼き上がりはどう違うかを検証します。さらに材料を変えて作ると、味、風味、食感の違いなどがどうなるかも実験します。

 

その他、基本のマドレーヌやフィナンシェにコーティングしたり、フレーバーを変えるなどのアレンジレシピを合計で48種をご紹介。フィナンシェを作るときには卵白を使うのですが、このときに残ってしまう卵黄で作るおなじみのスイーツを2品も加えました。

著者紹介

加藤 里名(カトウ リナ)

菓子研究家。大学卒業後、会社員として働きながら「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」でフランス菓子を学び、退職後に渡仏。パリの「ル・コルドン・ブルー」の菓子上級コースを修めた後、人気パティスリー「ローラン・デュシェーヌ」にスタージュとして勤務。帰国後の2015年、東京・神楽坂にて「洋菓子教室Sucreries」を主宰。伝統的なフランス菓子のみならず、最新のトレンドを踏まえた洋菓子をSNSや書籍等で広く発信。著書に『あれもこれも作れる!パウンド型のいちばんおいしいお菓子たち』(ともに主婦と生活社)、『はじめてのクッキー缶』(家の光協会)、『レモンのお菓子づくり』(誠文堂新光社)など。

商品名 マドレーヌとフィナンシェの実験室

商品名(カナ) マドレーヌトフィナンシェノジッケンシツ

著者名 加藤 里名

判型 B5変形(縦247mm×横185mm)

ページ数 160

はじめに/基本の材料 基本の道具

(1)マドレーヌの実験室
マドレーヌの由来/基本のマドレーヌ

失敗しない生地の作り方を検証
【下準備編】型を準備する
【混ぜ方編1】卵と砂糖を混ぜる
【混ぜ方編2】生地と粉を混ぜる[温度比較]バターの温度を変える
【寝かせ方編】生地の寝かせ方
【焼き方編1】[温度比較]焼く前の生地の温度を変える
【焼き方編2】[温度比較]オーブンの温度を変える
[Column]マドレーヌ発祥の地 コメルシーを訪ねて

[分量比較]分量を変える比較実験/検証1 卵の分量を変える/検証2 砂糖の分量を変える

《材料を替えて作る》
1.砂糖を替える
キャラメルを加えて作るマドレーヌ/メープルマドレーヌ/黒糖マドレーヌ/低糖質マドレーヌ
2.粉を替える
米粉のマドレーヌ/アーモンドパウダー入りマドレーヌ/マジパンローマッセ入りマドレーヌ

[分量比較]分量を変える比較実験/検証3 粉の分量を変える/検証4 バターの分量を変える

《材料を替えて作る》
3.油分を替える
焦がしバターで作るマドレーヌ/太白ごま油で作るマドレーヌ(甘系)/一部にオリーブオイルを加えて作るマドレーヌ(甘系)/オリーブオイルで作るマドレーヌ(塩系)/生クリームを加えて作るマドレーヌ/サワークリームを加えて作るマドレーヌ/[Column]パリで食べたマドレーヌ

マドレーヌのアレンジレシピ
紅茶のミルクチョコレートコーティング/マンゴーチョコレートコーティング/レモンアイシング/ラベンダーアイシング/ローズホワイトチョココーティング/チョコレートマーブル/グリオットピスターシュ/金柑ほうじ茶/ココナッツパイナップル/栗粉…ほか

(2)フィナンシェの実験室
フィナンシェの由来/基本のフィナンシェ

失敗しない生地の作り方を検証
【下準備編1】型を準備する
【下準備編2】焦がしバター(ブールノワゼット)を作る
【混ぜ方編1】卵白と砂糖を混ぜる
【混ぜ方編2】生地と粉を混ぜる[温度比較]バターの温度を変える
【寝かせ方編】生地の寝かせ方
【焼き方編1】[温度比較]焼く前の生地の温度を変える
【焼き方編2】[温度比較]オーブンの温度を変える

[分量比較]分量を変える比較実験/検証1 卵白の分量を変える/検証2 砂糖の分量を変える

《材料を替えて作る》
1.砂糖を替える
和三盆フィナンシェ/キャラメルを加えて作るフィナンシェ/白あんを加えて作るフィナンシェ

[分量比較]分量を変える比較実験/検証3 粉の分量を変える

《材料を替えて作る》
2.粉を替える
アーモンドパウダーが多めのフィナンシェ/小麦粉が多めのフィナンシェ/ヘーゼルナッツパウダーを加えて作るフィナンシェ/米粉のフィナンシェ/栗粉のフィナンシェ/ベーキングパウダーを入れないフィナンシェ
3.油分を替える
オリーブオイルで作るフィナンシェ(塩系)/太白ごま油で作るフィナンシェ(甘系)

[分量比較]分量を変える比較実験/検証4 バターの量を変える/[材料比較]バターを変える比較実験/検証5 バターの溶かし方を変える/[Column]パリで食べたフィナンシェ

フィナンシェのアレンジレシピ
アーモンドチョコレートコーティング/柚子アイシング/イチゴアイシング/フォンダンショコラ/あんバター/抹茶のホワイトチョココーティング/メープルパンプキン/ヘーゼルナッツ/キャラメルイチジク/ラムレーズン…ほか

お詫びと訂正

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