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トラスパレンテのパン哲学

人気店のこだわりレシピと店づくり

著者: 森直史

定価(税込)2,640円

発売日2018年09月07日

ISBN978-4-416-61818-9

内容

イタリアのエッセンスをふんだんに取り入れ、オリジナリティあふれる数々のアイテムで人々を魅了する東京・中目黒のパン店「トラスパレンテ」。
2008年の創業以来、右肩上がりの人気を誇り、現在、中目黒本店を含め8店舗を運営。
ますます拡大を続けています。

競争がますます激化するパン業界では、繁盛店になることはおろか、生き残るのはごく一握り。
そこには、パンの作り方、品揃えだけでなく、いかにお店をつくって運営するかといった多角的な視点が必要になり、人気店にはそのすべてを考え抜いた“パン哲学”が貫かれています。

本書では、「トラスパレンテ」が誇る人気アイテムの変遷や同じレシピでも各店による違いを案内します。
店頭には1日約100種類のパンが並び、多くのパンを作るための生地に、種類や副材料の使い方、カフェスペースのあり方も紹介。

首都圏を中心に8店舗のパン屋を運営する同店の、いかに地域に根づく店舗を作るか、スタッフと一緒に働くこと、リーダーとしての仕事内容も披露します。

「トラスパレンテ」のパンが好きな人はもちろん、現在パン業界に携わっている人、愛されるパン屋を目指す人にとっては指南書ともなる1冊です。

著者紹介

森 直史(モリ ナオフミ)

株式会社トラスパレンテ 代表取締役。1979年東京生まれ。高校卒業後、専門学校に通いながら、「フォーシーズンズホテル椿山荘東京」「パリの朝市 東武池袋店」「ラ・ルーナ・ロッサ」などで経験を積み、渡伊。フィレンツェ、ボローニャで3年半修業。ボローニャのレストラン「サーラボルサ」ではドルチェ、パンの統括シェフを務める。帰国後、「オーバカナル」を経て、2008年5月東京・中目黒に「トラスパレンテ」をオープン。2012年よりオーナーとなり、全8店舗を運営。

商品名 トラスパレンテのパン哲学

商品名(カナ) トラスパレンテノパンテツガク

著者 森直史

判型 B5変形

ページ数 192

◆ トラスパレンテの1日

Chapter_1
◆ 進化するパン〜「トラスパレンテ」のスペシャリテ〜
コンミエーレ/ガッティ/グラノ/パンカレ/ノーチウベッタ/ボンモメント/コルネッティ/アボカドとパストラミビーフのブリオッシュサンド/ブラットカスラのサンドイッチ/ビスコッティ/パウンドケーキ

Chapter_2
◆ ひとつの生地を多彩なパンに展開させる
材料について
基本的なパンの作り方
「トラスパレンテ」で扱っているパン生地
さまざまなパンに展開させるために
パンドミ生地/バゲット生地/赤ワインのバゲット生地/カンパーニュ生地/ルヴァン生地/フォカッチャ生地/クロワッサン生地/パンオレ生地/ブリオッシュ生地/ヴィエノワ生地/リュスティック/ベーグル/イングリッシュマフィン/パート・シュクレ/マカロン/ジェノワーズ/スコーン/マフィン

Chapter_3
◆ 副材料とパンの口福なハーモニー

Chapter_4
​◆ パンを楽しむ場、カフェスペース

Chapter_5
​◆ 愛されるパン屋であり続けるために

お詫びと訂正

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